מקורן של המנות המקומיות הטובות ביותר בהונגריה הוא באוכל איכרים מסורתי, שהגיע מהמישורים ההונגריים לפני מאות שנים. הארוחה הדשנה שהזינה את אלה, שהתפרנסו מגידול בעלי חיים, מנחמת עד עצם היום הזה את תושבי המדינה המודרניים ועוזרת להם לעבור את החורפים הקרים. במהלך השנים הושפע המטבח ההונגרי גם מאלה שכבשו ונשארו. העות'מאנים הביאו אתם את הפפריקה, מרכיב עיקרי בכל כך הרבה מאכלים, בעוד שהעוגות והמאפים קיבל את השראתם מהאימפריה האוסטרו-הונגרית.
גולש. זה בדרך כלל אחד המאכלים היחידים שאנשים חושבים עליו כשזה מגיע למטבח ההונגרי. ואז, עם הביקור בבודפשט, נפתח בפניהם עולם חדש. העיר מציעה למבקרים בה מגוון עצום של מסעדות טובות, המתבססות, בחלקן, על המטבח המקומי הנהדר. הונגריה היא מדינה קטנה יחסית באמצע אירופה ובעלת היסטוריה עשירה וגם סוערת מאד. היא נכבשה על ידי העות'מאנים, האוסטרים, הגרמנים והרוסים והעניקה בית להרבה לאומים ודתות שונות לאורך מאות שנים. גם היום, מוקפת בשבע מדינות, מושפעת הונגריה משכנותיה, מה שניכר גם במטבח המקומי שלה. זו בדיוק סיבה מדוע המאכלים הונגריים הטיפוסיים, כמותם תפגשו גם בעיר, מפוצצים בטעם וכוללים השפעות של לא מעט תרבויות ומדינות.
סיורים קולינריים בבודפשט / סדנאות בישול אוכל הונגרי >>
ההיסטוריה הקולינארית של בודפשט, והונגריה בכלל
התבלין העיקרי של האוכל ההונגרי המסורתי הוא פפריקה, סוג של פלפל אדום שמקורו ביבשת אמריקה, ואותו הביאו אל המדינה סוחרים טורקים. מדוע הפפריקה פופולארית כל כך בבודפשט? האקלים, האדמה, וההשפעות המקומיות השונות הן אלו שהפכו אותה לבעלת ארומה עשירה. הפפריקה היתה בעבר התבלין של העניין, שכן היא גדלה בקלות. העשירים, לעומת זאת, נהנו מהפלפל השחור האקזוטי, שהיה דאז יקר עד לכדי גיחוך. זהו חלק מהזהות הלאומית של הונגריה, אם כי יש המעדיפים את הגרסה המתוקה, בעוד האחרים מעדיפים דווקא את זו החריפה.
רכיבים נוספים באוכל ההונגרי, אך פחות מפורסמים, הם בצל, שום ושמנת חמוצה. מנות מתוקות ומלוחות רבות מתבססות על גבינה טרייה פירורית בשם turo, הדומה לקוטג' וממנה מכינים את עוגת הגבינה הקלילה ביותר אי פעם. בממתקים, הרכיבים הנפוצים ביותר הם אגוזי מלך, פרג, ריבות ופירות העונה.
הונגריה, כמדינה, מושלמת לגידול מינים שונים של פירות וירקות, אך אי אפשר שלא לציין כי רוב ההונגרים אוהבים לאכול מדי יום בשר (וזאת, למרות שקל מאד למצוא גם אוכל טבעוני במדינה). הבשר הנפוץ ביותר הוא עוף וחזיר, ופחות בשר בקר. באירועים מיוחדים ההונגרים אוהבים לאכול גם ברווז ואווז, אבל מכיוון שאין למדינה חיבור עם הים, דגים ופירות ים הם פחות נפוצים במנות המסורתיות שלהם. ובל נשכח גם את הציד. הציד הוא חלק מהמסורת המקומית, כך שבסביבות חודשי הסתיו תוכלו למצוא בלא מעט מסעדות בשר צבי, חזיר, ארנב ופסיון.
המנות המקומיות שאתם מוכרחים לנסות
לא משנה לכמה זמן הגעתם לבודפשט, אסור לכם לעזוב אותה, ואת הונגריה בכלל, מבלי שניסיתם את רוב המאכלים המסורתיים, המופיעים ברשימה מטה. חלקם מספרים סיפור של שנים ושזורים בהיסטוריה המקומית וחלקם בעלי השפעות של מדינות שכנות או כאלו שכבשו את הונגריה. כך או כך, מדובר באוכל טעים, שבהחלט עושה נעים מאד בבטן וגם בלב.
גולש הונגרי (Hungarian Goulash)
אי אפשר לדבר על האוכל ההונגרי המסורתי מבלי להזכיר, ובראש הרשימה, את מנת הגולאש המפורסמת, או כמו ההונגרים מאייתים זאת "Gulyas". פירוש שמה הוא "קאובוי" בהונגרית, והגרסה האותנטית של המנה הזו היא למעשה מרק עשיר עם הרבה פפריקה, חתיכות בקר בבישול ארוך וכמה ירקות שורש. עובדה מעניינת: הבוקרים היו בעצם עניים מאד בעבר ומעולם לא יכלו להרשות לעצמם לאכול בשר בקר. לכן, מרק הגולאש היה פעם מנה לעשירים בלבד. ולמרות כל זאת, יש לו מראה כפרי מאד.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את הגולאש הכי טוב? מסעדת Cupakos היא הכתובת הנכונה. המסעדה נמצאת בכתובת Dob u. 31 והיא פתוחה בימים שישי ושבת מהשעה 11:30 ועד 01:00 לפנות בוקר, בימים ראשון עד רביעי מהשעה 11:30 ועד 23:00 ובימי חמישי מהשעה 11:30 ועד חצות.
נקניקיות
את הנקניקיות אפשר, אמנם, למצוא במקומות רבים בעולם והן מככבות בלא מעט מטבחים, אבל כשמדברים על האוכל ההונגרי המסורתי הקלאסי, חייבים להזכיר גם אותן, שכן הן אהובות מאד על המקומיים. גם אם המנה המפורסמת ביותר, הגולאש, עשויה מבשר בקר, ההונגרים צורכים הרבה יותר חזיר ועוף מדי יום. האגדה מספרת שהם התחילו לאהוב בשר חזיר כי זה היה הדבר היחיד שהפולשים העות'מאנים, בהיותם מוסלמים, לא נגעו בו. בבודפשט, ובהונגריה בכלל, ישנם שלושה סוגים עיקריים של נקניקיות מבושלות: קולבאש (Kolbasz) בטעם פפריקה וחורקה (Hurka) העשויה מאורז וכבד או דם.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את הנקניקיות הטובות ביותר? Belvarosi Disznotoros, שנמצאת ב – Kiraly u. 1d. המקום פתוח בימים שישי ושבת מהשעה 10:00 בבוקר ועד חצות, בימי ראשון מהשעה 10:00 בבוקר ועד 20:00 בערב ובימים שני עד חמישי מהשעה 10:00 בבוקר ועד 22:00 בלילה.
לנגוס (Langos)
הלנגוס היא בעצם הפיצה ההונגרית, כאשר המקומיים מבטאים זאת Lung-osh. בפועל, מדובר בלחם שטוח עגול מטוגן. את הלנגוס אפשר למצוא בכל שוק מקומי בבודפשט, בתחנות המטרו ובמקומות נוספים, ויש הטוענים כי הוא התרופה המושלמת להנגאובר. בעוד שבמקומות רבים בעולם עומדים בתור לגלידה, בהונגריה עומדים בתור כדי לקבל בצק שום מטוגן. הדרך המסורתית לאכול את הלנגוס היא עם מעט שום מעל או עם תוספת של שמנת חמוצה וגבינה. כל גרסה אחרת שתמצאו היא כנראה כזו המותאמת לתיירים.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את הלנגוס הכי טעים? כיכר השוק Rakocsi היא הכתובת הנכונה. המקום עצמו פתוח בימים שני מהשעה 06:00 בבוקר ועד 16:00 אחר הצהריים, בימים שלישי עד שישי מהשעה 06:00 בבוקר ועד 18:00 לפנות ערב ובימי שבת מהשעה 06:00 בבוקר ועד 14:00 בצהריים.
כבד אווז
כן, כבד אווז הוא נושא שנוי במחלוקת, אבל חייבים להודות שזו המנה המסורתית של הונגריה בין הטעימות ביותר, וכזו שאתם חייבים לנסות (אלא אם כן אתם צמחוניים). בין אם זה טרין קר או חתיכת כבד מוקפצת, המנה הזו תימס לכם בפה וכנראה גם תוגש עם משהו מתוק כמו פירות. יין הקינוח המפורסם טוקאג'י הוא השילוב הטוב ביותר איתו.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את כבד האווז הטוב ביותר? מסעדת Tigris, כתובת: Merleg u, 10. המסעדה פתוחה בימים שני עד שבת מהשעה 12:00 בצהריים ועד חצות. בימי ראשון היא סגורה.
שכבות של תפוחי אדמה
יש לא מעט מנות מנחמות במטבח ההונגרי, אבל אחת שקל למצוא אותה מחוץ למטבחים הפרטיים היא מנת תפוחי האדמה בשכבות, או "Rakott Krumpli". השילוב המושלם של תפוחי אדמה, ביצים, נקניק מעושן בטעם פפריקה ושמנת חמוצה בקדירה אחת מוליד מנה מושלמת שטעימה בכל עונה ובכל שלה. בעבר היה קשה מאד למצוא את המנה הזו במסעדות, אבל לאחרונה השפים גילו אותה מחדש ודואגים לשלב אותה גם בתפריט.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את מנת תפוחי האדמה בשכבות הטובה ביותר? Standard25 Biztro היא הכתובת הנכונה. המסעדה נמצאת ב – Hold u. 13 ופתוחה בימי שני מהשעה 08:00 בבוקר ועד 17:00, בימי שלישי עד חמישי מהשעה 08:00 בבוקר ועד 18:00 בערב, בשישי ושבת מהשעה 08:00 בבוקר ועד 22:00 בלילה. בימי ראשון המסעדה סגורה.
פפריקש עוף (Chicken Paprikash)
פפריקש עוף היא כנראה המאכל ההונגרי המסורתי השני המפורסם ביותר (אחרי גולאש). מדובר בעוף ברוטב טעים וסמיך, עשוי מפפריקה ושמנת חמוצה. המנה הזו מוגשת בדרך כלל עם פסטה תוצרת בית, המכונה נוקדלי.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את מנת הפפריקש עוף הטובה ביותר? Gtto Gulyas היא המקום הנכון להגיע אליו. כתובת: Wesselenyi u. 18. המסעדה פתוחה בימים ראשון עד חמישי מהשעה 12:00 בצהריים ועד 23:00 בלילה ובימים שישי ושבת מהשעה 12:00 בצהריים ועד חצות.
שניצל
השניצל הוינאי נחשב גם הוא למנה מקומית מפורסמת ואהובה מאד והוא מגיע, כפי שניתן לנחש, מאוסטריה השכנה. מדובר בפרוסת בשר עגל, מצופה בפרורי לחם ומטוגנת כהלכה (בדומה לשניצל הרגיל, העשוי מעוף, כפי שכולנו מכירים). ההונגרים מכינים את השניצל הזה בדרך כלל מבשר חזיר ומדובר בארוחה קלאסית של יום ראשון, מיד אחרי מרף העוף.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את השניצל הטוב ביותר? Buja Disznok שבהיכל השוק של רחוב הולד הוא המקום המתאים לחפש זאת. כתובת: Galeria 6-os uzlet, Hold u. 13. המקום פתוח בימים שני מהשעה 11:30 ועד 15:30, בימים שלישי עד שישי מהשעה 11:30 בצהריים ועד 17:30 ובשבתות מהשעה 11:30 ועד 15:30. בימי ראשון המקום סגור.
מרק הדייגים (Fisherman's Soup)
ההונגרים אוכלים, יחסית, מעט מאד דגים, כיאה לתושביה של מדינה ללא מוצא לים. אבל, אחת ממנות הדגים האהובות ביותר במטבח המקומי המסורתי היא מרק הדייגים, מרק סמיך ועשיר בצבע אדום, עשוי דגי מים מתוקים, לרוב קרפיון, וכמובן עם הרבה מאד פפריקה. השיטה הטובה ביותר להכין אותו היא מעל אש גלויה. זוהי גם מנה בסיסית לחג המולד וגם הסיבה מדוע 40 אחוז מצריכת הדגים של ההונגרים מתרחשת בתקופת החגים.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את מרק הדייגים הטוב ביותר? Pest-Buda Bistro היא המקום המתאים. כתובת: Fortuna u. 3.
Retes או – שטרודל
המאפה הזה מוכר יותר כ"שטרודל", ומדובר במאפה פילו דק מאד, ממולא כמעט בכל דבר שעולה על הדעת, לרוב עם פירות כמו תפוחים, דובדבנים חמוצים או שזיפים. ישנה גם גרסת גבינת הקוטג' (Turos), שפופולארית מאד בבודפשט, וגם את זו עם הפרג. האהבה למאפי פילו היא כנראה מורשת של הכיבוש העות'מאני.
תוהים היכן תוכלו למצוא בעיר את ה – Retes הטוב ביותר? Strudel Hugo היא המקום המתאים. כתובת: Kertesz u. 22. המקום פתוח בימי שני מהשעה 08:00 בבוקר ועד 19:00 לפנות ערב, בשבת מהשעה 09:00 בבוקר ועד 17:00 אחר הצהריים. בימי ראשון המקום סגור.
קיורטוש (Kurtoskalacs)
הנה דוגמא עד כמה השפה ההונגרית היא בין המורכבות בעולם. באנגלית, קוראים לזה "עוגת ארובה" (Chimney Cake), שכן מדובר במאפה מתוק חלול בצורת גליל, וכאשר הוא טרי, האדים גורמים לו להיראות כמו ארובה מעשנת. הבצק נחתך לפסים ארוכים ומגולגל על תבנית עץ שעשויה כמערוך. את כל זה מגלגלים בסוכר ואז אופים. הסוכר מתקרמל, הבצק מתקבל רך להפליא, ובעודו חם מגלגלים אותו בקינמון או באגוזים. והתוצאה: שמיימית.
תוהים היכן תמצאו את הקיורטוש הטוב ביותר בעיר? Molnar Kurtoskalacs, בכתובת Vaci u. 31. המקום פתוח לאורך כל השבוע, מהשעה 09:00 בבוקר ועד 22:00 בערב.
הטרנדים החמים ביותר בסצנת האוכל של בודפשט
המסורות הקולינאריות של המדינות השונות מושפעות תמיד מההיסטוריה שלהן. הדבר נכון גם לגבי הונגריה. רוב המאה ה-20 עסקה במלחמות ובקומוניזם בהונגריה, מה שלא תרם כל כך לתרבות האוכל, כפי שאתם וודאי מדמיינים. כאשר השתנתה המערכת הפוליטית ב-1989, ולבסוף נפתחו הגבולות הן לנסיעה והן למסחר, החל עידן חדש. לקח כמה שנים להכשיר דור חדש של שפים ולקבל נקודת מבט חדשה על בישול, אבל נכון לינואר 2023, יש בבודפשט 20 מסעדות מישלן וזה עניין גדול מאד במרכז אירופה. אחת ממסעדות המישלן האהובות והמוצלחות בעיר היא מסעדת Babel, עם תפריטי טעימות קבועות ואלמנט מפתיע כמעט תמיד. השף הראשי של המסעדה מגיע מטרנסילבניה והוא מביא אתו הרבה מאד השראה לצלחות, הישר מילדותו הרחוקה. גם רשימת היינות במסעדה הזו מצוינת.
אם התקציב שלכם, בכל הקשור לאוכל, הוא גבוה, תוכלו ליהנות מנפלאות המטבח החדש בעיר. מומלץ בחום להגיע ל – Tolto, אם נקניקיות עשויות מאפס נשמעות לכם טוב. אפילו הלחמניות וכל התוספות מיוצרות במסעדה הקטנטנה הזו, וזה ניכר במנות נפלאות וטעימות מאד. גם מאפיות ובתי קפה מיוחדים צצים בכל מקום, וזו הזדמנות "לחטוף" מאפה וקפוצ'ינו. אחד המקומות הטובים והמועדפים על תושבי העיר הוא Freyje עם קרואסוני המחמצת המצוינים שלו (מומלץ במיוחד הפיסטוק) וגם Hatchery, עם גלילת הקקאו הכי טובה בעיר או לחמניות ההל המעולות ששם.
אוכל טבעוני בבודפשט
האוכל הטבעוני והבריא הגיע גם הוא לבודפשט, ולמרות שהמטבח המקומי עשיר בבשר, ישנן גם לא מעט מנות מסורתיות שעברו מהפך והתאימו את עצמן לטבעוניים ולצמחוניים שבחבורה במסעדות רבות. המקומות המתאימים לטבעונים הם רבים ומספרם בעיר גדל ככל שחולף הזמן. אם תרצו לנסות מנות הונגריות מסורתיות יותר, אך טבעוניות, נסו את מסעדת Nepfenyes לחוויה נפלאה במיוחד. מקום נוסף עם שירות עצמי מהיר ומחירים זולים, ופועל בימי חול, הוא Vega City. בית קפה טרנדי עם אוכל בינלאומי ומבצעים יומיים הוא Flow שבשדרת Andrassy המפורסמת. ואם אתם רוצים אוכל רחוב, מתחם האוכל הצמחוני שברחוב Dob, ומכונה Vegan Garden, הוא המקום המתאים להגיע אליו. באשר לברים טבעוניים בעיר Szabad שברחוב Kiraly ו – Belvarosi Legenda שברובע המסיבות הם המקומות הנכונים להגיע אליהם.
ממה להימנע
כלל אצבע: הימנעו מכל מסעדה שמציעה תפריט לתיירים. במיוחד אם הוא כולל מרק גולאש ולמנה עיקרית פפריקש עוף. המנות האלו דומות מאד והמקומיים לעולם לא יאכלו אותן זו אחר זו. אחרי מנת מרק כבד, כמו גולאש, כדאי לאכול מנת פסטה קלה או אפילו מתוקה או "לקפוץ" ישירות אל הקינוח.
חטיפים מסורתיים רבים כמו קיורטוש מוגשים בימים אלה עם כמויות עצומות של מילויים ותוספות. המקומיים אוהבים דברים חדשים וחדשניים, אבל חלק מהמנות המסורתיות המתוקות עדיפות כשהן בסגנון המסורתי המקורי שלהן. ולכן, אם מציעים לכם עשר תוספות שונות לקיורטוש שלכם, בחנו אותן היטב לפני שאתם בוחרים באחת מהן.
ובאשר לרשתות מזון מהיר בינלאומיות: אם אתם רוצים לנסות תרבויות חדשות וטעמים חדשים, ובייחוד אם מתאים לכם גם לנסות את המטבח המקומי ההונגרי המצוין, נסו להימנע מאותן רשתות, שכן הן אינן מציעות אוכל קלאסי מקומי וההמבורגר והצ'יפס, או הפיצה שהן מציעות, לא חלק מהמטבח ההונגרי. בודפשט מלאה בעסקים קטנים ומדהימים שכדאי לכם להכיר ולתמוך בהם. צאו מאזור הנוחות שלכם ונסו משהו חדש. זו לא חייבת להיות מנת אקסטרים. תמצאו מבחר של מנות מקומיות נגישות וטעימות מאד.
שאלות ותשובות על מאכלים הונגריים
את המנות המקומיות המסורתיות תמצאו במסעדות רבות בעיר, בדוכני מזון וגם בשווקים.
הפפריקה מככבת בלא מעט מנות, כמו גם הבצל והשמנת החמוצה.
